Oaie la groapa

3/5 3 voturi
Descriere

O ceremonie de alta data, a sarbatorilor podgorene de toamna, a culesului viilor (Crisovul sau Gurbanul Viilor, gurban insemnand chiar jertfa), care aminteste de lumea dionisiaca a Istrului, de sacrificii si violenta, o dezlantuire de patimi si febre vitale care au nascut nu numai povestea Colhidei si a lanii de aur, ci si sunetele torturante ale naiului, ale flautului lui Pan.

Orfeu, Medeea, Heracles, dar si oaia la groapa, Calusarii, Caloianul, Paparudele sunt numai cateva din amintirile convulsive, fauritoare de culturi, ale acestor vechi tarmuri tracice, azi romanesti.

La cules (incepand cu 14 septembrie, n.m.) este obicei ca, dupa ce se calca strugurii, cand este sa se toarne in butie cea dintai vadra de vin, se aduna toti culegatorii si dau chiot. Asemenea se face la toate bujile, cand se incepe a turna in ele. In timpul culesului, serile se face cate un foc mare de vija uscata, imprejurul caruia joaca culegatorii, dupa ce au mancat, si lautarii canta. (Ispirescu)

E intr-adevar o mancare de regi greci si traci, de satiri si sileni, e o mostenire, un legat imperativ, asa cum sunt toate miturile antice.

Se poate face mult mai simplu, la cuptor: invelind carnea in staniol, se coace - fierbe, bine si etans, in sucurile ei.

Dar oaia la groapa numai asa se face, de mii de ani. Si se bea de catre podgoreni, cu pelin sau cu must asprit, Tulburel de Dragasani sau Varatec de la Jiu, acelasi de pe vremea lui Deceneu dacul.

Eu v-as propune totusi, la cea mai dramatica si arhaica gateala romaneasca, - un spectacol si un ceremonial! - alte vinuri, majorele Valahiei: Cabernet Sauvignon, Feteasca Neagra, Merlot, Pinot Noir.

Dealu Mare - adica Urlati, Valea Calugareasca, Tohani, Ceptura, Merei, Sahateni - Golurile Drancei, Dealu Bujorului,

Buzau, Dragasani, Samburesti sunt redutele performante si olteano- muntenesti ale celor mai bune vinuri rosii romanesti.

Uluitoare, aceste sinteze de sange de pamant si de soare se potrivesc - dupa gustul si bucuria fiecaruia - cu sacrificiul antic al berbecului.

Unii vor prefera forta colosala si patetica a Cabernetului, altii eleganta princiara si sentimentala a Feteascai, sau fineturile, delicatetea si perver­sitatea Pinot-ului, altii vor iubi sinceritatea tinereasca si generozitatea subtila a Merlot-ului.

Dar toti vor avea - la o oaie ingropata - privilegiul unei intalniri exceptionale care se atinge, in felul ei, de cultura lumii. Sigur, e ridicol, daca nu e derizoriu, e jenant, penibil, idiot, cum vreti, sa asezi istoria si arta si miturile nu numai unde acrobatiile spiritului le asaza de obicei, ci si (Doamne, unde am ajuns!) intre sosurile sleite ale unei tocanite. Dar, doamnelor si domnilor, mancam o data, de doua ori, de zece ori pe zi, toata viata! Si o facem de un milion de ani!

Pictam de numai zece mii de ani: Lascaux, Tassili, Altamira. Scriem de numai cinci mii de ani. In schimb, gatim, la jarul focului, de sute de mii de ani!

E o arta la fel de veche cat si omenirea.

Dar sa nu uit inceputurile oficiale: pacatul originar se defineste prin tentatia unui mar copt. Omenirea e vinovata, in eternitate, de a fi vrut sa manance un fruct mai gustos!

Nici un mit, oricat de dramatic, nu-i e strain ideii de gastronomie (ce spuneti de bucatele rafinate ale Medeei?) nici o secunda a istoriei nu se poate izola de o arta care se desavarseste de aproximativ o vesnicie. Mancam zilnic, o viata, gatim, zilnic, aproape o suta de ani.

Deci sigur suntem, avem dreptul sa fim, macar o clipa, regii salbatici si rafinati ai Traciei, ingropand berbecii cu lana de aur in viile incandescente ale Istrului!

Mod preparare
  • Se jupoaie oaia, pastrand blana, care se spala bine pe interior si se intinde la uscat
  • Se scot matele, maruntaiele si plamanii
  • Se scurge si se spala de sange si de orice
  • Se taie picioarele de la genunchi si capul cu gat cu tot
  • Se dezoseaza pulpele si spata pe cat posibil
  • Ar trebui sa fi obtinut o chestie aproximativ ovala, care se freaca peste tot cu o zeama din 100 g sare, piper, 250 ml vin, 50 ml rachiu, cimbru, 3 capatani usturoi pisat
  • Maruntaiele, plamanii, carnea de pe gat, limba curatata de pielita si creierul se toaca din cutit impreuna cu prunele, ceapa, usturoiul ramas si nucile macinate
  • Se freaca tocatura cu ouale, 250 ml vin, 50 ml rachiu, 10 g sare, cimbru, multa menta tocata, rozmarin, piper
  • Se umplu burta si cosul coastelor cu tocatura, se coase burta cu rafie, in sau canepa
  • Se coase strans intreaga oaie in blana - flocii in afara - cu rafie si in (sau canepa)
  • inainte de a o inchide, se toarna in deschizatura vinul, rachiul si zeama ramase; picioarele, coada si alte parti din blana ce atarna se taie ca inutile
  • Normal, ar trebui sa aveti in fata ochilor un fel de cocon
  • Lasati-l sa zaca vreo trei ore, cu cusaturile in sus, sa se marineze nitel (in via de la Corcova, unde am mancat prima oara barbaria asta, podgorenii au asezat berbecutul intr-o covata, sa nu se scurga)
  • in ast timp cineva tot trebuie, pana la urma, sa faca si treaba cu adevarat murdara: groapa; ea trebuie sa fie adanca de vreun metru si-un pic si mai lunga si mai lata cu vreo trei palmi decat mumia ovina ce se va incinera
  • Se face foc mare, groapa asta trebuie umpluta cu un jar inalt de vreun metru (via e locul cel mai bun toamna, cand se aduna curpenii uscati in capite)
  • Parte din pamant se inmoaie cu apa; cu noroiul asta se unge si se framanta blana oii, gros, pana se face o crusta
  • Cand s-a facut jarul-jar, de nu mai palpaie nici o flacaruie, se scoate o (mica) parte cu lopata, sa ramana pe fund un strat de jaratec de circa 50-75 cm grosime
  • Se asaza jertfa (cum Zeus sau Silen sa-i spunem altfel, cand ii simtim pe Theseu si Iason adulmecand prin preajma?!) pe jar, cu cusatura in sus, si se acopera cu jarul cel scos afara
  • Se face alt rug peste groapa, iar cand s-a jigarit si acesta acoperim cu o scoarta de pamant, sa tina caldura
  • Acum putem pleca la culesul viei lasand cuptorul acesta de toamna sa-si faca treaba
  • Cand ne intoarcem, peste vreo sapte-opt ore, obositi si flamanzi, dar cu sentimentul datoriei implinite (fata de setea remarcabila a Romaniei postbelice) gasim o spuza pamantie abia fumegand
  • Maturam, indepartam cu lopata mare taciunii si dam de o mogaldeata innegrita, din argila carbonizata, putind a par ars
  • Scoatem chestia pe iarba si incepem sa o dezghiocam, cu grija, spargand coaja si taind arsura pe cusatura

O, Doamne al pastorilor si vierilor (adica podgorenilor)! Ce miresme izbucnesc! Ce nectar si dezmierdare! Cat de frumoasa si de gustoasa devine lumea dintr-o data!

  • Despicam coaja-blana, larg, si scoatem carnea (s-a albit ca laptele!) si umplutura - drobul - pe un platou
  • Se ofera pe loc, fierbinte, o bucata de carne parfumata si frageda cu o felie de drob.
Propune o reteta
3/5 3 voturi
Comentarii Facebook
Comentarii site
Carti recomandate